Una ricetta ‘ vintage ’: il Cordon Bleu
Ci sono ricette buonissime come il Cordon Bleu (e la sua bontà è testimoniata proprio dal nome, ispirato alla famosa scuola francese di cucina) che sono quasi scomparse dalle nostre tavole e dai menù dei ristoranti.
Questo è successo proprio perchè, data la sua notorietà, l’industria alimentare ha cominciato a produrlo sotto varie forme: sottovuoto, congelato, in varianti vegetariane e quando questo succede un piatto è svilito, come per esempio i tortellini. Li ordinereste mai al ristorante? Forse sì se siete a Bologna, ma altrove, sapendo che qualsiasi bar che offre piatti pronti ha immancabilmente i tortellini panna e prosciutto, preferireste ripiegare su qualsiasi altra cosa il cui nome suoni più locale e genuino.
Il Cordon Bleu è immancabilmente presente negli autogrill e nelle mense, ma con il piatto famoso di cui porta il nome ha veramente poco in comune!
Le opportunità della cucina casalinga
Non resta quindi che prepararlo a casa.,io l’ho fatto diverse volte in questo inverno che lasciava poche alternative alla cucina casalinga.
La prima volta l’ho preparato su richiesta di mio marito Vittorio. Subito l’ho guardato un pò male… pensavo che sarebbe stato laborioso e che il risultato non avrebbe giustificato l’impegno, ma ho rapidamente cambiato opinione.
Fondamentale come sempre è la scelta di ingredienti di qualità. Il petto di pollo, per esempio,l’ho preso dal nostro macellaio di fiducia, al quale ho anche chiesto gentilmente di tagliarlo “ a farfalla” in modo da ricavare 2 fette larghe da ogni mezzo petto, cioè 4 porzioni per ogni petto. Se lo comprate al supermercato probabilmente dovrete utilizzarne uno per due persone, perchè sono in generale molto più piccoli: considerate 200-250 gr di carne a persona, ma anche a costo di esagerare un pò tagliate sempre le fette “ a farfalla” con la forma del mezzo petto di pollo, perchè sarà molto più facile riempirlo.
Come formaggio io ho utilizzato la Fontina Valdostana non troppo stagionata. Anche Emmenthal e Groviera possono andare bene, mentre eviterei scamorze e mozzarelle perchè non fondono uniformemente e rilasciano acqua in cottura.
Anche nella scelta del prosciutto preferite quelli senza conservanti della migliore qualità. Il piatto è facile, si prepara in 10-15 minuti, ma non sciupate il lavoro con un prosciutto cattivo e con le sottilette!
Infine un ultimo consiglio: questo è un piatto da gustare in famiglia, da cuocere e da mangiare subito. Non è adatto a una cena con molte persone perchè non avreste finito di fare l’ultimo prima che i vostri ospiti avessero già mangiato gli altri .
Ingredienti ( per quattro persone)
1 petto di pollo di circa 1 Kg o poco meno. ( se li trovate solo piccoli, sui 500-600 gr, prendetene due)
2/3 uova, secondo dimensione
pangrattato gr 200 circa – non basta mai – fate in modo di avere delle scorte
Prosciutto cotto gr 120
Fontina o altro formaggio fondente: gr 200, a fette non troppo sottili ( ideale è una fetta da 50gr a persona)
sale
olio di arachidi per friggere
Dividete il petto in due, eliminando l’osso a forcella e le parti dure e il grasso che a volte si trovano lì vicino. Dividete ogni mezzo petto in due con un taglio orrizzontale, parallelo al tagliere, e poi aprite ciascuna metà “ a farfalla”, senza tagliarla completamente. Se volete potete chiedere al vostro macellaio di fare per voi questa operazione, lui ha i coltelli molto affilati!
Disponete sulla metà di ciascuna ‘farfalla’ una o due fette di prosciutto cotto e il formaggio, quindi richiudetele a libro. La forma di queste fette è speculare, quindi una volte richiuse i margini combaciano quasi perfettamente.
Per sigillare meglio questi “scrigni” praticate piccoli taglietti con la punta del coltello sul bordo della carne che sarà appena “sfrangiata”. Questo aiuterà il pacchetto a non aprirsi perchè la carne si salderà non appena sentirà il calore.
Preparate in questo modo tutti e quattro i Cordon Bleu
In un piatto fondo sbattete le uova con un pizzico di sale, senza paura: questo è l’unico sale aggiunto in tutta la ricetta, oltre a quello già contenuto nel pane e nel formaggio. Cominciate con un uovo alla volta, e aggiungete gli altri mano a mano che si consumano.
Preparate un piatto piano o un vassoio rettangolare con il pangrattato distribuito in uno spesso strato che copra completamente il fondo.
Passate ogni pezzo nell’uovo sbattuto, girandolo su ogni lato; quindi trasferitelo nel pangrattato, giratelo una volta e pressatelo un pò per farlo aderire bene.
Fate un primo giro di “panatura” con tutti e quattro i pezzi e se possibile ripetete una seconda volta l’operazione così da creare uno strato più spesso e uniforme.
I Cordon Bleu sono pronti da friggere. Se a questo punto avete altre cose da fare potete metterli nel frigo per qualche ora fino a che non sarà ora di cena, la tavola già apparecchiata e il contorno o altre preparazioni pronte.
Scaldate l’olio in una padella per friggere, se possibile abbastanza grande per tutti e quattro i pezzi, altrimenti cuoceteli a due per volta. E’ importante che l’olio sia caldo ma non bollente altrimenti brucerà subito il pane all’esterno prima che il calore abbia raggiunto il cuore del Cordon Bleu.
Lasciate cuocere almeno 5 minuti per parte e giratelo se possibile una volta sola.
Una volta cotti passateli brevemente su un foglio di carta da cucina e portate subito in tavola. Mangiateli ancora bollenti, accompagnati con una bella insalatina condita semplicemente con olio aceto e sale: l’agro dell’aceto si accompagna bene alle fritture.
Io li ho serviti con valerianella selvatica ma vanno bene tutte le insalate, anche arricchite con sedano, cipollotto, peperoni e pomodori ( in estate).
Buon appetito!
Qualche consiglio
Amo sempre ripetere che cuciniamo con tutti i nostri sensi: sapete che si cucina anche con le orecchie?
Una volta messi a cuocere i Cordon Bleu, potrete semplicemente registrare il rumore della carne mentre frigge. Mano a mano che l’acqua contenuta nella carne evapora e la carne cuoce, il volume aumenterà e vi permetterà di dedicarvi ad altro – restando nella stessa stanza! - fino al momento di girare i pezzi.
Se avete davvero poco tempo….Non è ideale ma in caso di necessità potreste anche congelare i Cordon Bleu già impanati fino al giorno successivo: in questo caso dovrete cuocerli quando sono ancora parzialmente congelati altrimenti la carne cederà acqua e bagnerà la crosta, e quindi dovrete abbassare ulteriormente il calore e allungare i tempi di cottura per far giungere il calore fino al cuore congelato .
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