Il Crème Caramel e l'ingrediente segreto della nonna Ernesta
Ci sono moltissime ricette per il Crème Caramel. Alcuni utilizzano la panna insieme al latte ma io preferisco questa versione più leggera, come la preparava spesso la mia nonna per il pranzo della domenica.
La cucina della casa vecchia
Ho passato molti mesi della mia infanzia nella casa della nonna paterna, in un paesino nei monti liguri.
Quella casa, che chiamavamo “la casa vecchia”, purtroppo non esiste più. Oggi prima di fare orrori urbanistici come quello che ha portato alla costruzione di un edificio a 4 piani al posto di una casa di 2 in un centro storico ci si pensa due volte, ma i mitici anni ‘70 hanno portato anche questo.
La vita nella “casa vecchia” si svolgeva soprattutto in cucina. Mia nonna dedicava la sua attenzione alla cucina, solo per il pranzo della famiglia, almeno tre ore ad ogni pasto: io sono cresciuta girando intorno al tavolo che aveva un piano di marmo, come di marmo era il lavello, mentre la parete in fondo era quasi totalmente occupata da una grande cucina economica, con la cappa in vetro.
Il pavimento era in gres a piastrelle ottagonali con un decoro a cubi e losanghe comunissimo per quei tempi: per me era un mondo immaginario, scale da salire e scendere, in ogni mattonella c’era nascosto qualcosa o qualcuno.
Intanto l’attività ferveva in cucina, spesso accompagnata da discussioni tra la nonna e la mia amata Paolina, già tata di mio padre , poi mia e dei mei fratelli. C’erano preparazioni più complicate che richiedevano secondo la nonna maggiori attenzioni e una di queste era il Crème Caramel.
La nonna aveva ragione, preparare un dolce così semplice nell’unico forno esistente, quello a legna della cucina economica, era una vera impresa. Altro che forno ventilato e termostato elettronico! Per questa ricetta se l’acqua del bagno-maria andava in ebollizione si formavano nel budino delle antipatiche bollicine, che mandavano la nonna su tutte le furie.
I segreti della dispensa
La dispensa era una piccola stanza adiacente alla cucina. Non era riscaldata ed era quindi adatta a conservare il cibo molto più della prima, dove la cucina economica era sempre accesa, anche in estate.
Uno dei grandi segreti che la nonna teneva in dispensa insieme ai funghi sottolio, ai fagioli e alla farina erano….i noccioli delle albicocche.
Durante l’estate, quando nell’orto maturavano questi buonissimi frutti, conservava i noccioli e li faceva seccare al sole, e poi li riponeva in un barattolo di vetro. Io ero molto incuriosita e lei mi spiegava che si potevano usare ma con molta parsimonia, non si doveva superare la quantità di 2 noccioli per volta...
La ricetta
Ingredienti
per uno stampo in alluminio da 750 ml
500 gr latte intero
4 uova e 2 tuorli
100 gr zucchero più alcuni cucchiai per il caramello
vaniglia ( opzionale)
aroma di mandorla amara (o la mandorla interna di 2 noccioli di albicocca)
Per prima cosa bisogna preparare il caramello. Con uno stampo di alluminio, il mio preferito, questa operazione può essere fatta direttamente nello stampo. Se non ve la sentite di farlo direttamente, non usate in ogni caso uno stampo antiaderente perché il caramello non riesce a rivestire le pareti.
Mettete 4 cucchiai di zucchero nello stampo, prendete un bordo dello stampo con una presina – diventerà bollente in pochi secondi – e mettetelo direttamente su una fiamma media, anche sulla cucina a gas. Non muovetelo subito fino a che lo zucchero comincia a sciogliersi. Inizialmente si formerà uno sciroppo trasparente che in pochi attimi diventerà giallo, quindi dorato sempre più scuro. E’ importante iniziare a ruotare lo stampo appena il liquido cambia colore, per fare aderire il caramello alle pareti dello stampo. Importante non superare un certo grado di cottura dello zucchero se no diventa nero e amaro. Allontanate lo stampo dalla fiamma e continuate a ruotare fino a che il caramello si solidifica.
L’intea operazione richiede meno di 5 minuti ma è la chiave del successo di questa ricetta perché il caramello, oltre a dare sapore al budino, rende lo stampo antiaderente.
Nel frattempo scaldate il forno a 160° e metteteci dentro una teglia a bordi alti che possa contenere lo stampo, e riempitela d’acqua fino a metà.
Se usate il forno ventilato il riscaldamento e la cottura saranno più rapidi e uniformi.
Mescolare – non sbattere – le uova intere con i tuorli e quando sono rotte, senza smettere di mescolare, aggiungete lo zucchero e il latte che avrete fatto intiepidire con la vaniglia. Aggiungete l’aroma di mandorla amara o due “mandorle” di albicocca* pestate finemente.
Per rompere il nocciolo occorre un martello, sono durissimi. All’interno contengono una piccola mandorla morbida che dovrete pestare nel mortaio prima di aggiungerla alla preparazione. Attenzione! I noccioli di albicocca contengono amigdalina, che in quantità elevate è tossica ,ma non preoccupatevi: ne occorrono 50 per uccidere un uomo, nella nostra ricetta ne assumeremo meno di mezzo a persona. Fidatevi della nonna!
Riempite lo stampo con il composto usando un colino per rimuovere eventuale schiuma – per questo non si devono sbattere le uova – o parti solide di albume e mettetelo nel bagno-maria caldo che si trova già nel forno.
Cuocete per circa 40-50 minuti. Presto una pellicina apparirà sulla superficie del dolce che piano piano diventerà scura. Se questo succede troppo presto potete coprire lo stampo con un foglio di alluminio.
Quando il dolce è cotto toglietelo dal forno e dal bagno-maria, lasciatelo raffreddare alcuni minuti a temperatura ambiente – o in un bagno-maria freddo, e fatelo riposare in frigo per almeno 3-4 ore.
Passate la punta di un coltellino tutto intorno al bordo del dolce poi sformatelo su un piatto rotondo capovolgendo lo stampo e agitandolo dolcemente sempre tenendo il piatto strettamente a contatto con lo stampo. Servitelo freddo.
In primavera mi piace servirlo insieme alle fragole tagliate a fettine, il cui sapore dolce è un piacevole contrasto con il gusto amarognolo del caramello.
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