La ricetta del patè di fegato di Vittorio
Natale è la festa che trascorriamo più spesso in famiglia e questo patè che Vittorio ha imparato da sua madre era richiesto a gran voce da tutti i parenti. L’esecuzione si basa solo sui ricordi, abbiamo voluto scriverla per non dimenticarla sperando che ogni volta possa essere ancora migliorato.
Le cene della famiglia Simonelli
Vittorio racconta che quando era ragazzino a San Quirico difficilmente cenava solo con i genitori e la nonna. Capitava spesso infatti che i cugini della famiglia materna, che vivevano nelle case vicine, dopo aver passato il pomeriggio insieme mentre i bambini giocavano e gli adulti prendevano il tè, decidessero di restare insieme anche a cena. In quelle occasioni ciascuno correva a casa a prendere qualcosa, magari già preparato, da condividere con gli altri.
Questa immagine evoca un quadro del passato, un tempo dilatato dove si godevano le piccole cose, proprio come dovremmo tornare a fare oggi invece di essere sempre fedeli alle nostre liste di impegni.
Ci vediamo ancora spesso con i cugini anche se non è più come una volta, ma il ricordo del mitico patè di fegato di Anna è sempre vivo: cerchiamo di mantenerlo tale!
La ricetta
Ingredienti
per uno stampo da plum-cake da 750 ml
Fegato di vitello 700 gr
Fegatini di pollo 300 gr
alloro 3 foglie
burro 850 gr
180 gr pancarrè
2 dl Vinsanto
1 dl di cognac
sale
pepe
Brodo di carne molto limpido, fatto con ossa e cartilagine + 3 gr di colla di pesce per sicurezza- foglie fresche di alloro
Eliminate dalle fette di fegato le eventuali parti dure e pelli. Pulite i fegatini di pollo eliminando i cuori, reni e filamenti grassi.
Mettete 250 gr di burro in una padella e quando è spumeggiante aggiungere le foglie di alloro e i due fegati . Rosolate ma senza far prendere colore, salate, bagnate col brandy e con una metà del Vinsanto e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti.
Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete il restante Vinsanto.
Quando il fegato sarà cotto mettetelo nel mixer con 600 gr di burro a pezzi ( è importante farlo quando il fegato è ancora caldo) e con il pancarrè che avrete utilizzato per assorbire tutti i liquidi rimasti nella padella.
Aggiungete pepe a piacere e aggiustate di sale e poi avviate il mixer.
Foderate con pellicola trasparente lo stampo da plumcake e riempitelo col composto frullato ancora tiepido, livellando la superficie e battendolo per far uscire eventuali bolle d’aria. Il patè caldo è ancora morbido, della consistenza di un purè, ma poi in frigo si solidifica.
Una volta freddo, meglio se il giorno successivo, si può rivestirlo di gelatina usando uno stampo da plumcake più grande. Colate uno strato di gelatina liquida sul fondo e fate rapprendere in frigorifero. Mettete una decorazione con foglie di alloro sullo strato di gelatina e quindi il blocco di patè e riempite i vuoti rimasti con la gelatina ancora liquida ( eventualmente riscaldatela se si fosse rappresa).
Servire freddo accompagnato con pane toscano tostato.
Buon Natale!
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